Philippe – Page 8 – Extension du domaine de la cuisine

50% seigle grain + 50% orge

de Philippe

On 13 juin 2016

dans à boire

9h debut chauffe (2 plaques) – niveau thermometre+2cm

9h35 eau à 78° ajout 3 kg de seigle moulu -> 75° rajout du chapeau

10h30 rajout de 2,7 kg orge malté pils (moulu trop fin ?) ->descente à 66°

je donne un coup de chauffe mal maitrisé -> 78° rajout 2litres d’eau descente à 70° à11h

12h45 debut filtrage – marche tres mal , puis avec passoire par 5 louches

13h15 fin filtrage 26g d’aramis

pause

15h30 debut bouillage -> 16h30

refroidissement par lot de 4 litres au bain-marie froid

OG : 1,050

ajout de SAFALE US05

J+8 = transfert, laisse 2 liters de depot trouble

note : entre le seigle qui gelatinise et l’orgre moulu trop fin (farine), ca faisait un gros kloug…

4 juillet OG 1,030, reste 4,5 litres

seigle 75%sec+25%germé 4j

de Philippe

On 22 mai 2016

dans à boire

4Kg seigle en grain
1,2 kg de graine germé 2j trempage/sechage +2j sur grille

14h45 bassine 20l (doigt de gant thermometre+2cm), eau 15°

15h eau à 40° ajout des 4Kg de seigle concassé

15h25 48°, debut ajout des graines germées broyées au mortier

16h30 fin ajout graine germée, 68° : couvercle+couverture pour laisser infuser

17h30 -> test teinture d’iode = plus d’amidon. Soutirage (densité 1.042), puis ajout d’eau chaude 80°, 5mn de touillage puis second filtrage (densité 1.042 aussi)

18h10 -> debut mise en ebu,atteitn à 18h25

6g de styran golding+16g de Hallertau Perle (donc pendant 1h10)

19h30 fin ebulittion , refroidissement en trois lots de casserole trempée dan l’eau froide

Ajout d’un reste de safbrew T-58, puis un peu plus tard un fond de safbrewWB06

transfert dans une seconde cuve à J+10, OG 1,024

mise en bouteille à J+28, 8,5 litres final

croquettes dreche v3

de Philippe

On 7 mai 2016

dans à manger

800g de dreche de malt de seigle

300g sucre blond

400 farine epeautre +riz+chataigne+sarrasin

120g amandes moulues

100 g de muesli 6 fruis carrefour bio

6 oeufs

20g cannelle + 10g meloange epices

1 sachet levure

20″ à 180°

25″ à 160°

un peu trop de muesli, parfois un peu trop resistant

extension vers l’Est : Etoiles au sucre

de Philippe

On 12 avril 2016

dans à manger

400 g de farine
2 pincée de sel fin

1 cc de levure chimique rase
2 cc de cacao en poudre bombées
3 cc de canelle

200 g de sucre + 200g de beurre en dé (mélangé)

2 oeufs

1 CS lait/yahourt

2 heures au friog (pate reste collante) -> abaisser -> emporte piece

180° 15′

croquettes dreches 2

de Philippe

On 11 avril 2016

dans à manger

400g de dreche de malt de seigle

0,5 louche yaourt maison

240g sucre non raffiné

240g farine epeautre T80

40 amandes moulues

4 oeufs

2cc cannelle + meloange epices

1 cc levure

20″ à 180°

15″ à 160°

Dégustation : un peu mou encore, mais globalement tres satisfaisant

croquettes aux dreches

de Philippe

On 10 avril 2016

dans à manger

400g de dreche de malt de seigle

1,5 louche yaourt maison

200g sucre non raffiné

100g farine T65

100 amandes moulues

4 oeufs

2cc cannelle + meloange epices

1 cc levure

25″ à 180°

20″ à 160°

Dégustation : reste trop humide, se casse et se délite

bierre 100% malt de seigle

de Philippe

On 10 avril 2016

dans à boire

à partir de 1 kg de seigle, obtenu 900 de malt séché (avec encore pas mal de germes aglomérés)

16h30 4l d’eau à 70° + malt concassé -> 1 heure dans un carton pour conserver la chaleur fin à 53°) mashout à 80° filtrage et rinacage avec 40 cl d’eau chaude

dreche -> 1,4 kg

15 minutes ebu avec 19 g de stygian golding (ouvert il y a 9 mois)

refroidi au bain marie dans l’evier. OG : 1,069

fin d’un sachet de S33.

biere 100% seigle

de Philippe

On 13 mars 2016

dans à boire

13h50 = 6 litres d’eau + 1 kg de seigle concassé

14h15 ajout 300g de malt vert mouliné, 100g écrasé à la cuillère

14h35 -> ensemble à 71°, placé dans une caisse en carton (descente à 66° en 50′)

17h -> filtré et porté à ébuliition avec 12g de Saaz

18h = densité 1,037 refroidi à l’évier rempli d’eau froide. un tiers de sachet de WB06

bien parti le lendemain matin

2 avril : 1 litre de dechet au fond,densité de 1,025 : transfert dans une nouvelle bonbonne avec 100g de sucre, à peu pres 3 litres de liquides restants.

fin avril mise en bouteille

degustation mi-juin : trop de carbone, la bouteille se vide toute seule. biere un doucereuse (trop de sucre non fermentiscible, manque d’amertume ?)