sur une plaque trouée, 200g de graine de seigle germée, deja séché à 50 pendant une heure ou deux
puis 15 minutes à 230°
les radicelle sont noircis et tombent facilement en manipulant un peu le paquet de graine et radicelle entrelacée
Auteur/autrice : Philippe Page 9 of 15
Seigle de Jean :
Rinçage des grains de seigle, afin d’éliminer poussières ou micro-déchets qui sont restés depuis le champs, ou ont été rajoutés lors des manutentions.
Puis trempage 9h drainé (dans un panier) 5h, trempage 10h, drainé mercredi 9h00 durée 10h trempage 9h drainé – étalé sur une plaque troué , humidifié à t+8h
J’ai réalisé le calibrage du phMetre Mudder décrit en novembre. j’ai commandé deux petites fioles de liquides au ph connu : un 6.86, et un autre 4.03. Je suis la procédure de calibrage , et ça à l’air de fonctionner.
Après re-allumage, le capteur me donne bien 6,86 pour la fiole à 6,86, et 7,48 pour l’eau du robinet, mesure qui est bien dans la norme de la mairie.
Après 2 semaines, je mesure 7,1 sur la fiole de 6,86.
Probleme de gout de chlore etc . Si au brassage, on a de gouts médicinaux ou de plastiques, cela provient certainement de chlorophenoles. Il convient de réduire les chloramines.
On prends le niveau de chloramine, on le multiplie par deux, on rajoute le niveau de chlorine (en mg/litre), et on a le nombre de fois qu’il faut ajouter 30 mg de potassium metabisulfite pour 20 litres( https://www.morebeer.com/articles/removing_chloramines_from_water)
300g farine épeautre
200g sucre
1,5 CS cannelle
mélanger
200g beurre ramolli
mélanger
4 jaune d’oeufs
200g d’amande
75g raisin de corynthe
mélanger, 4h au frigo, on abaisse 5-6 mm, on utilise des eporte piece
180° 16″ (ancien four, essayer 13″)
des recherches amenent sur pas mal d’option différentes : http://schurger.org/recettes-biere.html#orgheadline47
pils plus mal de ble, rajout de miel, un peu d’epice, levure wlp545
ou bien sur http://www.elsassbrau.com/spip_fx/spip.php?rubrique14
7,000 kg Pilsner
2,000 kg Aroma
1,500 kg Malt Vienna
1,000 kg Malt de Blé
Houblon :
150 g Styrian Goldings (3,6%) – Ajouté à l’ébullition bouilli 90 min
75 g Strisselspalt (6,0%) – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
Epices
50 g Ecorce d’Orange Douce – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
44 g Canelle – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
38 g Coriandre – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
22 g Gingembre – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
1,5 g Etoile d’Anis – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
3 ea Clou de Girofle – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
1,0 kg Miel d’Acacia
Levure : Fermentis S-33 SafBrew S-33
ou encore http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic15498.html
en résumé pour 20 L
Pale Ale 6kg
400 g caramel (60 EBC)
100 g special B (300 EBC)
30 g d’east kent golding en amérisant, et 20 g de cascade
—–
Conclusion de mes recherches : je vais faire une bière avec des malts : pils+carahell, levure T58+S33, et rajouter des épices à volonté
Ramassage de feuilles de ronce, les plus fraiches et jeunes possibles, mais en novembre c’est délicat.
Au total, 120 grammes en 45 minutes de récolte.
Ensuite rincer et faire une décoction 20 minutes.
J’enleve les feuilles de ronces, il reste un jus brun-vert (odeur pas très agréable)
Je refroidi dans un évier rempli d’eau froide, puis comme la bière d’ortie, soit 753 g d’extrait liquide Brewferm et 4 grammes de Safale US-06 : ça n’est pas parti au bout de 8 heures (température de ma cuisine 18°), j’en ai rajouté encore 4 grammes.
6 janvier : le liquide s’est transformé en vinaigre, très fort. Je vais faire quelques expériences d’utilisation en assaisonement.
J’ai commandé un ph-mètre sur Amazon. Reception ce jour, je fais des tests dès que j’ai de l’eau distillé (à la prochaine cuisson-vapeur dans ma cuisine).
.
Note : emballage de protection cassé, l’objet était mal emballé et le carton est tombé sur un coin. La faute à Amazon, car on avait vu que le coin était abimé, mais d’habitude il n’y a pas d’objet calé dans les coins de l’emballage…
Ceci est un projet test pour évaluer si l’ortie est un amérisant interessant. Pour ne pas prendre le risque de brasser un truc imbuvable, je partirai d’un extrait liquide de malt.
Opération Récolte, 13h , avec des gants et une paire de ciseaux
116 haut de tiges, pour un total de 369 grammes, exemple de répartition de tailles de pointes récoltées :
Ensuite, 20 minutes-25 à bouillir dans une marmite avec 4 litres d’eau.
J’enleve les orties cuites, je rajoute 743 g d’extrait
et je mets dans un évier avec de l’eau froide.
Après 10 minutes, la température est descendu à 25°. J’en prélève un peu dans un verre et je mets de la levure Safale US-06 (SFA-US05-FR)
Comme on est à 11,5 pour 20-30 litres, je suppose que pour mes 4,6 litres (volume estimée avec l’extrait liquide) 2,5 g devrait faire l’affaire ou 5 mini-cuilleres (mesurée dans https://www.domaines-de-la-lutte.fr/calibrage-pour-mesurer-les-levures/)
4 oeufs
500g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de rhum
1 pincée de levure chimique (le carbonate d’ammonium est recommandé ordinairement)
1 zeste de citron 
1 pincée de sel
500 g. de farine
40g de graines d’anis
Battre les oeufs et le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la levure, dilué dans le rhum, le zeste de citron, l’anis et le sel.
pour l’anis, je passe les grains au moulin puis au tamis, et j’obtient 20g
Introduire peu à peu la farine. Pétrir longuement la pâte.
La laisser reposer recouverte d’un torchon dans un endroit frais pendant 2-3 heures.
Etaler la pâte à une épaisseur de 8 mm sur le plan de travail bien fariné,sur du papier cuisson.
Fariner les formes à Springerle et appuyer sur la pâte.
Les recouvrir d’un torchon et les laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.
Certains recommandent de découper ensuite les petits gâteaux à l’aide d’un couteau avant de les mettre séparés sur une plaque.
Pour moi, je cuis en l’état, et je déocupe ensuite, 5 minutes après sortie du four.
Cuire à 165 °pendant 33 minutes.
Les Springerle doivent rester pâles. A la sortie du four, enlever la farine à l’aide d’un pinceau.