Méthode du pain sans pétrissage de Jim Lahey :
450g de farine 350 g d’eau 2 cc de sel 850 g de dreche de seigle (départ 500 g sec) : resultat pas extraordinaire (pas de mie aéré), mais coupé en tranche ça fait penser aux pains allemands.
Auteur/autrice : Philippe Page 9 of 15
4 litres d’eau à 53°
ajout de deux paquets de 500g de seigle concassé à 10h45
à 11h45, rajout de 2 litres à 95° l’ensemble passe seulement à 55° : je remue et lance la plaque, pour atteindre 70° en 10 minute : ajout de 1kg de malt d’orge (pilsen)
puis je referme et laisse refroidir(assez vite car pas d’isolation)
à 12h25 : temperature à 59° -> 5 minutes à feux doux pour remonter à 66 puis isoler avec des torchons.
à 14h : plus d’amidon, densité 1,057
filtrage puis rincage avec 2l à 80° (densité 1,035 second rincage)
à bouillir avec 8g de Hallertauer pendant 60 minutes.
Ajout 2g de S33 et 2g de T58
A 10 jour, transvasement dans un second fermenteur : perte de 75 cl de trouble.
A 30 jours (10+20), mise en bouteille. Densité 1,032 – gout assez fort, peu d’amertume.
Embouteillage de 2 litres (3 cc de sucge + 0,7g de S33)
sur une plaque trouée, 200g de graine de seigle germée, deja séché à 50 pendant une heure ou deux
puis 15 minutes à 230°
les radicelle sont noircis et tombent facilement en manipulant un peu le paquet de graine et radicelle entrelacée
Seigle de Jean :
Rinçage des grains de seigle, afin d’éliminer poussières ou micro-déchets qui sont restés depuis le champs, ou ont été rajoutés lors des manutentions.
Puis trempage 9h drainé (dans un panier) 5h, trempage 10h, drainé mercredi 9h00 durée 10h trempage 9h drainé – étalé sur une plaque troué , humidifié à t+8h
J’ai réalisé le calibrage du phMetre Mudder décrit en novembre. j’ai commandé deux petites fioles de liquides au ph connu : un 6.86, et un autre 4.03. Je suis la procédure de calibrage , et ça à l’air de fonctionner.
Après re-allumage, le capteur me donne bien 6,86 pour la fiole à 6,86, et 7,48 pour l’eau du robinet, mesure qui est bien dans la norme de la mairie.
Après 2 semaines, je mesure 7,1 sur la fiole de 6,86.
Probleme de gout de chlore etc . Si au brassage, on a de gouts médicinaux ou de plastiques, cela provient certainement de chlorophenoles. Il convient de réduire les chloramines.
On prends le niveau de chloramine, on le multiplie par deux, on rajoute le niveau de chlorine (en mg/litre), et on a le nombre de fois qu’il faut ajouter 30 mg de potassium metabisulfite pour 20 litres( https://www.morebeer.com/articles/removing_chloramines_from_water)
300g farine épeautre
200g sucre
1,5 CS cannelle
mélanger
200g beurre ramolli
mélanger
4 jaune d’oeufs
200g d’amande
75g raisin de corynthe
mélanger, 4h au frigo, on abaisse 5-6 mm, on utilise des eporte piece
180° 16″ (ancien four, essayer 13″)
des recherches amenent sur pas mal d’option différentes : http://schurger.org/recettes-biere.html#orgheadline47
pils plus mal de ble, rajout de miel, un peu d’epice, levure wlp545
ou bien sur http://www.elsassbrau.com/spip_fx/spip.php?rubrique14
7,000 kg Pilsner
2,000 kg Aroma
1,500 kg Malt Vienna
1,000 kg Malt de Blé
Houblon :
150 g Styrian Goldings (3,6%) – Ajouté à l’ébullition bouilli 90 min
75 g Strisselspalt (6,0%) – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
Epices
50 g Ecorce d’Orange Douce – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
44 g Canelle – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
38 g Coriandre – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
22 g Gingembre – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
1,5 g Etoile d’Anis – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
3 ea Clou de Girofle – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
1,0 kg Miel d’Acacia
Levure : Fermentis S-33 SafBrew S-33
ou encore http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic15498.html
en résumé pour 20 L
Pale Ale 6kg
400 g caramel (60 EBC)
100 g special B (300 EBC)
30 g d’east kent golding en amérisant, et 20 g de cascade
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Conclusion de mes recherches : je vais faire une bière avec des malts : pils+carahell, levure T58+S33, et rajouter des épices à volonté
Ramassage de feuilles de ronce, les plus fraiches et jeunes possibles, mais en novembre c’est délicat.
Au total, 120 grammes en 45 minutes de récolte.
Ensuite rincer et faire une décoction 20 minutes.
J’enleve les feuilles de ronces, il reste un jus brun-vert (odeur pas très agréable)
Je refroidi dans un évier rempli d’eau froide, puis comme la bière d’ortie, soit 753 g d’extrait liquide Brewferm et 4 grammes de Safale US-06 : ça n’est pas parti au bout de 8 heures (température de ma cuisine 18°), j’en ai rajouté encore 4 grammes.
6 janvier : le liquide s’est transformé en vinaigre, très fort. Je vais faire quelques expériences d’utilisation en assaisonement.
J’ai commandé un ph-mètre sur Amazon. Reception ce jour, je fais des tests dès que j’ai de l’eau distillé (à la prochaine cuisson-vapeur dans ma cuisine).
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Note : emballage de protection cassé, l’objet était mal emballé et le carton est tombé sur un coin. La faute à Amazon, car on avait vu que le coin était abimé, mais d’habitude il n’y a pas d’objet calé dans les coins de l’emballage…