400g de dreche de malt de seigle
1,5 louche yaourt maison
200g sucre non raffiné
100g farine T65
100 amandes moulues
4 oeufs
2cc cannelle + meloange epices
1 cc levure
25″ à 180°
20″ à 160°
Dégustation : reste trop humide, se casse et se délite
Auteur/autrice : Philippe Page 8 of 14
à partir de 1 kg de seigle, obtenu 900 de malt séché (avec encore pas mal de germes aglomérés)
16h30 4l d’eau à 70° + malt concassé -> 1 heure dans un carton pour conserver la chaleur fin à 53°) mashout à 80° filtrage et rinacage avec 40 cl d’eau chaude
dreche -> 1,4 kg
15 minutes ebu avec 19 g de stygian golding (ouvert il y a 9 mois)
refroidi au bain marie dans l’evier. OG : 1,069
fin d’un sachet de S33.
13h50 = 6 litres d’eau + 1 kg de seigle concassé
14h15 ajout 300g de malt vert mouliné, 100g écrasé à la cuillère
14h35 -> ensemble à 71°, placé dans une caisse en carton (descente à 66° en 50′)
17h -> filtré et porté à ébuliition avec 12g de Saaz
18h = densité 1,037 refroidi à l’évier rempli d’eau froide. un tiers de sachet de WB06
bien parti le lendemain matin
2 avril : 1 litre de dechet au fond,densité de 1,025 : transfert dans une nouvelle bonbonne avec 100g de sucre, à peu pres 3 litres de liquides restants.
fin avril mise en bouteille
degustation mi-juin : trop de carbone, la bouteille se vide toute seule. biere un doucereuse (trop de sucre non fermentiscible, manque d’amertume ?)
autre variante, moins de beurre :
430g de dreche d’orge
200 de farine de sarasin
2 oeufs
30g de beurre
1 sachet de levure chimique
100 de sucre
1 louche de yaourt maison
900g de drêche d’orge
400g de farine de blé T60
100 g de farine de sarasin
230g de beurre
200g de sucre
On remue le tout, on obtient une pate elastique,
petits tas sur du papier sulfurisé, 1 h au four : 160° pendant 1/2 heure puis 180°
Méthode du pain sans pétrissage de Jim Lahey :
450g de farine 350 g d’eau 2 cc de sel 850 g de dreche de seigle (départ 500 g sec) : resultat pas extraordinaire (pas de mie aéré), mais coupé en tranche ça fait penser aux pains allemands.
4 litres d’eau à 53°
ajout de deux paquets de 500g de seigle concassé à 10h45
à 11h45, rajout de 2 litres à 95° l’ensemble passe seulement à 55° : je remue et lance la plaque, pour atteindre 70° en 10 minute : ajout de 1kg de malt d’orge (pilsen)
puis je referme et laisse refroidir(assez vite car pas d’isolation)
à 12h25 : temperature à 59° -> 5 minutes à feux doux pour remonter à 66 puis isoler avec des torchons.
à 14h : plus d’amidon, densité 1,057
filtrage puis rincage avec 2l à 80° (densité 1,035 second rincage)
à bouillir avec 8g de Hallertauer pendant 60 minutes.
Ajout 2g de S33 et 2g de T58
A 10 jour, transvasement dans un second fermenteur : perte de 75 cl de trouble.
A 30 jours (10+20), mise en bouteille. Densité 1,032 – gout assez fort, peu d’amertume.
Embouteillage de 2 litres (3 cc de sucge + 0,7g de S33)
sur une plaque trouée, 200g de graine de seigle germée, deja séché à 50 pendant une heure ou deux
puis 15 minutes à 230°
les radicelle sont noircis et tombent facilement en manipulant un peu le paquet de graine et radicelle entrelacée
Seigle de Jean :
Rinçage des grains de seigle, afin d’éliminer poussières ou micro-déchets qui sont restés depuis le champs, ou ont été rajoutés lors des manutentions.
Puis trempage 9h drainé (dans un panier) 5h, trempage 10h, drainé mercredi 9h00 durée 10h trempage 9h drainé – étalé sur une plaque troué , humidifié à t+8h
J’ai réalisé le calibrage du phMetre Mudder décrit en novembre. j’ai commandé deux petites fioles de liquides au ph connu : un 6.86, et un autre 4.03. Je suis la procédure de calibrage , et ça à l’air de fonctionner.
Après re-allumage, le capteur me donne bien 6,86 pour la fiole à 6,86, et 7,48 pour l’eau du robinet, mesure qui est bien dans la norme de la mairie.
Après 2 semaines, je mesure 7,1 sur la fiole de 6,86.