Philippe – Page 11 – Extension du domaine de la cuisine

Brassage aujourd’hui

de Philippe

On 25 mai 2015

dans à boire

2,7 kg malt pils bio
1,7 kg malt blé
0,450 kg de flocon de blé :

debut 1430 :

je mets à chauffer une petite marmite d’eau 8 l, pendant ce temps je commence à désinfecter la grosse bassine.

je remplie d’eau, complément à 20 litres

15h15 = atteint 63°

15h25 = ouille ouille, le thermostat est sur le coté, il fait bien 63° , mais au centre il fait 75° J’espere que cela n’inhibera pas les enzymes. Normalement il doit en rester assez dans les grains qui était aussi sur le coté. Je vais touiller plus pour moyenner la température.

16h15 debut de la montée à 78° pendant 15″

je prepare une marmite de 8l d’eau bouillante pour « rincer-asperger » (sparge)

debut 16h35

ajout de 24 g de houblon Styrian Goldings vers la fin du rincage 16h55.

fin rincage 17h05

Ebulition 17h15

à 17h50

12 g de saaz
8 g de coriandre
1 peau d’orange (gardé séché, le blanc a été enlevé à l’épluchage) = 9g sec

18h00 -> arret ebulition, debut transfert via echangeur à plaque

un sachet de levure Safbrew WB-06 :

Résultat dans le sceau : 18 litres
Densité départ 1,037, à revérifier car tres bas
température dans la piece : 22°

A j+7 transfert dans un autre bidon, en laissant le fond de déchet (equivalent 1 litre). Densité 1.025.

Rajout de 300 g de sucre de canne :

Densité le 9 juin: 1.018

22 juin : mise en bouteille, ajout de 105 g de sucre pour les 18 litres

Gelée de l’herbe : chez Tang

de Philippe

On 23 mai 2015

dans à manger

En visite chez Tang frère, je croise un produit bien étrange :

On voit sur wikipedia que Mesona procumbens doit être appelé : Mesona chinensis (https://www.wikiwand.com/fr/Mesona_chinensis).

Visuellement, la plante fait penser à de la menthe :

http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=en&channelid=1288&searchword=herb_id=D01248

[épinard] Mince, j’ai encore mes épinards dans le frigo

de Philippe

On 22 mai 2015

dans à manger

et je reçois le nouveau panier de mon AMAP ce soir !
Heureusement, je vous propose une solution :

Le Pounti d’épinard.

Le Pounti est un plat traditionnel auvergnat, qui permet d’intégrer facilement toutes sortes de « verdures ». La recette plus classique est à base de cardes (le vert seulement) (quelle coïncidence, il y a en ce soir), mais on peut remplacer les cardes par des épinards et/ou des fanes de radis et/ou des fanes de petits navets, etc..

Ma recette personnelle (allez voir sur marmiton pour voir les autres options) :

Nettoyer 900 g d’épinards (on a mangé 100g en salade),
Faire revenir dans une poêle un ou deux oignons
Puis y jeter les épinards 5 minutes.

→ Là on peut stocker cette mixture au frigo une journée

Faire une sorte de pâte à crêpes :
100g de farine
3 œufs
25 cl de lait,
un sachet de levure

Mélanger les épinards-oignons avec 200 g de char à saucisse (j’ai pris des saucisses que j’ai épluchées)

Intégrer la mixture dans la pâte à crêpes, bien touiller.

Glisser dans un moule à cake huilé

Rajouterdans la pâte une quinzaine de pruneaux réhydratés.

Et hop, au four 180° pour une heure.

Je recommande de découper en tranche et de réchauffer rapidement à la poêle, servir avec une salade.

Avantage remarquable : on peut s’en découper quelques tranches pour amener au bureau le lendemain.

nota bene : je mets deux fois plus de verdure que dans les recettes usuelles, du coup la consistance apres deux ou trois jours n’est pas extraordinaire.
Il faut faire réduire avant cuisson, ou mettre moins de vert, si on veut un « gateau » qui se tienne mieux.

humm super des chou raves

de Philippe

On 19 mai 2015

dans à manger

D’abord quelques références :
http://desirdetre.com/dietetique-chinoise-le-chou-rave/ et sa citation : « un bouillon de choux raves fait perdre au médecin cinq sous ».

comme je fais attention à mon empreinte carbone (humm..et que je suis plutôt fainéant) je le mange cru.
Il faut vraiment bien l’eplucher, s’il reste des filaments de la partie supérieure, c’est désagréable (on est pas des lapins).
Sinon, apres, comme la betterave, on peut le raper (je viens de raper deux semaines de jeunes betteraves, ca fait une salade pour 4-5 personnes).
Mais mon mode préféré c’est de couper en tranchette très fines (genre on voit à travers) , que je coupe éventuellement ; très croquant dans les salades variées. Je joins une photo parlante.

Suivi de la fermentation

de Philippe

On 17 mai 2015

dans à boire

Au bout de 12h, rien de bien actif : j’ai peut-etre mal géré les températures au moment de l’ensemencement, je décide de rajouter 0,4g de levure dans chaque dame-jeanne.

12h après ce re-ensemencement, la fermentation est bien active (petites bulles en surface, un peu de mousse)

Préparation du moût

de Philippe

On 16 mai 2015

dans à manger

Je place 3,4 litres d’eau du robinet dans une marmite , je fais bouillir 10 minutes : peut-etre que ça élimine une partie du chlore, et cela détruit certainement toute trace de bactéries.

Pendant que ça chauffe, je nettoie les deux mini-dame jeanne qui vont me servir pour la fermentation. Je dissous un peu (un quart de cc) de « chemi pro oxi » (du percarbonate de sodium) avec de l’eau chaude, je fais circuler dans la bouteille, je vide, je laisse sécher.

Je veux utiliser avec le même mout deux levures, soit pour chaque test 1,7 litres, avec mes mesures precedentes, une grosse mini-cuillere de S33 ou de bioferm. Je reprends deux fois 3cl d’eau et je rajoute les levures (17h39)

Je rajoute le miel quand l’eau est redescendu à 70°. Puis je mets au bain marie dans mon evier rempli d’eau froide.

Je rajoute dans chaque bouteille 3 mini-cuillere d’acide tartrique.

Je mets en bouteille quand la temperature du mout est descendu en dessous de 25° (18h10). Entretemps, j’ai embarqué plus d’un demi-litre d’eau du robinet, avec une fausse manipulation dans l’evier où il y avait la marmite.

Je vais donc avoir 2 fois 2 litres plutôt, avec un niveau d’alcool un peu plus faible.

marmite-IMG_5406

Densité mise en bouteille : 1,071

$refractometre-IMG_5409$

Combien de litres d’hydromel avec 1kg de miel

de Philippe

On 16 mai 2015

dans à boire

Je cite wikipedia :

La quantité de miel à utiliser dépend de la quantité de moût (mélange avant fermentation), du taux d’alcool ainsi que du type d’hydromel désiré (sec, moelleux…). On a besoin de 17g/l de sucre pour produire 1° d’alcool et sachant que 70 % environ du miel est fermentescible, on a besoin de 24,5g/l de miel pour obtenir 1° d’alcool.

Comme je vise un hydromel à 12°, je dois prévoir 294g/litre donc 3,4 litres pour 1 kg.

Si je désire faire une boisson proche de la bière, avec re-embouteillage, je dois viser plutôt 6° , soit 6,8 litres. Le prix du miel (bio) est disons à 18 euros le kilo, je rajoute 2 euros de levure ; le prix au litre de cette boisson est alors de 2,94 euros (le prix au litre de la bière Fisher).

Calibrage pour mesurer les levures – tests pour hydromel

de Philippe

On 16 mai 2015

dans à boire

Je vais faire des tests avec des petites quantité de liquides, 2x 2 L. Les levures sont conditionnées pour des volumes plus importants : Safbrew S-33 11,5 g pour 20 à 30 litres, Bioferm Champ 7g pour les mêmes volumes.

Donc il faut que j’ensemence 2 L avec environ 0,46 g. Ma balance electronique ne permets pas de peser ça, j’utiliserai donc une petite cuillère en bois qui contient beaucoup moins qu’un gramme de levure.

Je vais évaluer le poids en comptant combien de cuillères je remplis avec 11,5 g.

J’obtient 32, soit une évaluation d’une cuillère à approximativement 0,35 g.

Patisson – c’est comme la courgette

de Philippe

On 20 avril 2015

dans à manger

J’ai testé le patisson farci. J’enlève le coeur du patisson, très facile avec une cuillere.

J’ai rajouté mon mélange habituel de légumes farcis : un peu de la chair récupérée hachée très fin, des herbes, un peu de pain secs ré-imbibé avec du lait, un oignon haché, un peu de viande ou lardons si j’en ai, sel, poivre,etc..

Cuisson : 40 minutes à 190° (vérification de la cuisson avec un couteau). On peut facilement mangé la peau ou la laisser de coté. Si on cuisine le patisson sur un lit de riz, la peau est encore plus tendre.

vinaigre de bière

de Philippe

On 14 avril 2015

dans à manger

aussi appelé vinaigre de malt. Très utilisé en Angleterre. La littérature laisse penser que les vinaigres de grains peuvent être riche en nutriments utiles ; l’idée est que les levures ou bactéries sont capables de produire des molécules rares et complexes, et chaque souche est légèrement différente de celle utilisée à 10 km de là. Exemple pour un vinaigre de riz, cliquez ici. Nb : il semble qu’il s’agisse d’un lactobacille.

J’ai essayé d’en produire, à partir d’une bière éventé fin octobre 2014. Je l’ai laissé au fond d’une jatte, que j’ai recouvert d’un tissu. A posteriori, je n’aurai sans doute pas du recouvrir la jatte, au moins pendant quelques semaines, pour que des poussières/mouches puissent apportées de nouvelles souches.

Apres 5 mois, le résultat n’est pas extraordinaire à l’oeil.

Et au gout, on dirait toujours une bière éventée…

J’ai filtré le liquide, et j’ai recommencé à essayer d’attraper une souche de Mycoderma aceti …

Ou comment j'ai commencé à cuisiner plus de choses

Auteur/autrice : Philippe Page 11 of 15

Brassage aujourd’hui

Gelée de l’herbe : chez Tang

[épinard] Mince, j’ai encore mes épinards dans le frigo

humm super des chou raves

Suivi de la fermentation

Préparation du moût

Combien de litres d’hydromel avec 1kg de miel

Calibrage pour mesurer les levures – tests pour hydromel

Patisson – c’est comme la courgette

vinaigre de bière